Romano e Francesco Tamani
"Ristorante Ambasciata" Quistello (Mantova)

Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arance e mostarda di pere

Ingredienti: (per 6 persone):1 faraona giovane, 6 arance (tenere una per decorazione), 1 grappolo piccolo di uva bianca, 1 grappolo piccolo di uva nera, 2 limoni, 2 scalogni, 100 g di uva sultanina, 80 g di burro ammorbidito, sale e olio q.b. Per il brodo: 1 carota, 1 gambo di sedano piccolo, 1 cipollina, sale e acqua q.b.

Pulire la faraona da piume e interiora, metterla in una pentola dove sarà messa acqua in quantità sufficiente a coprirla, aggiungere una presa di sale, 1 carota, il sedano e la cipolla. Far cuocere per circa 10/15 minuti (la faraona deve essere poco cotta). Nel frattempo, avete mondato e tritato lo scalogno. In una casseruola far sciogliere il burro, aggiungere l'olio, lo scalogno e l'uva sultanina. Lasciare appassire un momento il tutto, aggiungere la faraona tagliata in quarti. Fare rosolare, salare ed aggiungere il succo di 3 arance e i limoni, continuare la cottura per 25/30 minuti. A cottura ultimata aggiungere gli acini puliti d'uva e lasciare in casseruola ancora un momento. Spento il fuoco, adagiare la faraona su piatto di portata caldo e decorare con fettine d'arancia. Irrorare con Ben Ryé Passito di Pantelleria di Donnafugata.

Per la mostarda: kg 1 di pere dure "Kaiser" pelate e tagliate a fette, 400 g di zucchero semolato, 4 limoni spremuti.

Mettere tutto a macerare per 24 ore, indi dividere le pere in padella e cuocere fino a caramellare. Raffreddare e aggiungere gocce di senape a piacimento.