Mit einem kleinen scharfen Messer einige Löcher in das Fleisch stechen und es mit den Sardellenfilets auseinanderziehen, dann an mehreren Stellen mit Küchengarn zusammenbinden, um es in Form zu halten. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte putzen und abwaschen und in grobe Scheiben schneiden. Das Fleisch in einen großen Topf mit einem dicken Boden geben und das geschnittene Gemüse, die Petersilie, die geschälte Knoblauchzehe, die Schale (nur der gelbe Teil, spiralförmig geschnitten) und den Saft einer halben Zitrone, die Pfefferkörner, den Weißwein und zwei Gläser kaltes Wasser (nicht gesalzen) zugeben. Mit dem Deckel abdecken und zum Kochen bringen, die Flamme auf ein Minimum reduzieren und für circa fünfzig Minuten weiterkochen.
Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen (in einen Aufbewahrungsbehälter für den Kühlschrank oder eine Plumcake-Form formen). Die Kochflüssigkeit zugeben und berücksichtigen, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein muss; den Behälter gut mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Damit das Fleisch komplett abkühlt, sind einige Stunden notwendig; aus diesem Grund kann es auch einen Tag vorher zubereitet und im Kühlschrank, mit Brühe bedeckt, aufbewahrt werden.
Bei der Zubereitung des Gerichts das Öl, in dem der Thunfisch aufbewahrt ist, abtropfen lassen, in den Mixer geben und pürieren, dann in eine Schüssel geben und circa 10 cm Sardellenpaste zugeben und alles mit einigen Esslöffeln der Kochflüssigkeit des Fleischs verdünnen, so dass eine glatte und flüssige Masse entsteht.
Eine Mayonnaise mit den Eiern, dem Öl und dem Zitronensaft zubereiten, wenn sie fertig ist, mit dem Thunfisch vermengen und mit einer Handvoll weißen Pfeffer abschmecken. Die Sauce muss ziemlich flüssig sein; bei Bedarf noch etwas Kochflüssigkeit vom Fleisch zugeben.
Das Kalbsfleisch abtropfen lassen, gut mit Küchenpapier abtrocknen und so dünn wie möglich aufschneiden (wenn möglich mit einer Aufschnittmaschine). Die feinen Fleischscheiben schichtweise auf einem tiefen Servierteller ablegen und auf jeder Schicht etwas Sauce verteilen.
Das Tablett mit Frischhaltefolie gut verschließen und an einem kühlen Ort bis zum Servieren aufbewahren. Mit Karottenscheiben und halben Salatblättern oder mit kleinen Kapern verzieren.
Ein köstliches kaltes Gericht, das perfekt sowohl zu einem Weißwein als auch zu einem Rotwein passt. Isolano Dolce&Gabbana e Donnafugata, Ein Carricante von umhüllender und außergewöhnlicher Mineralität , Vigna di Gabri, der Verschnitt mit vorwiegend Ansonica mit angenehm schmackhaftem Abgang, oder der Sherazade, der pure Nero d’Avola mit delikaten
