Den Kopf und die Innereien der Sardinen entfernen, aufmachen und die mittlere Gräte herausnehmen. Die Haut entfernen (wenn der Fisch sehr frisch ist, lässt sie sich leicht lösen), schnell waschen und abtrocknen.
Die Mandeln in einen kleinen Topf mit kochendem Wasser für einige Minuten geben, dann herausnehmen und schälen. Dann in eine kleine Pfanne ohne Gewürze geben und anrösten, ohne umzurühren. Sobald sie abgekühlt sind, sehr fein hacken. Die Rosinen in lauwarmem Wasser aufweichen lassen. Den wilden Fenchel waschen und die Blätter von den Stängeln entfernen. In dem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, in dem dann auch die Pasta gekocht werden wird, und nur die Blätter 15-20 Minuten (je nach Festigkeit) kochen. Wenn sie gar sind, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in das Sieb geben.
Das Kochwasser aufbewahren, weil es dann zum Kochen der Pasta benutzt wird. 3 Esslöffel Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel andünsten. Die Fenchelstängel fein hacken, nachdem das harte Ende entfernt wurde. Wenn die Zwiebel goldgelb wird, die gehackten Stängel zugeben und auf hoher Flamme für einige Minuten weiterkochen. Dann die Sardellenfilets zugeben und zerkochen lassen. Gut vermischen und dann die Pinienkerne und die abgegossenen und abgetrockneten Rosinen zugeben.
Dann in die Pfanne die Sardinen geben (sechs beiseitelegen) und bei hoher Flamme gut vermengen. Sieben/acht Minuten kochen lassen und oft vermischen, damit der Fisch zerfällt und sich mit den anderen Zutaten gut vermengt. Mit dem Messer den gekochten wilden Fenchel grob schneiden und zu dem Sugo geben, wenn sich die Sardinen bereits aufgelöst haben. Mit Salz abschmecken und dann auch den Safran zugeben, der in einer Schöpfkelle Gemüsekochwasser aufgelöst wurde. Nach weiteren zwei oder drei Minuten Kochzeit auf hoher Flamme ist das Sugo fertig. Es muss reichlich sein und darf nicht zu trocken sein.
Die Bucatini in dem Kochwasser des wilden Fenchels kochen und gleichzeitig etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, und die sechs in Filets geteilten Sardinen auf jeder Seite anbraten. Die Sardinen aus der Pfanne nehmen, salzen und beiseitelegen. Die Bucatini gut al dente abgießen, in die Pfanne zu dem Sugo geben und zwei oder drei Minuten unter ständigem Rühren durchziehen lassen. In eine feuerfeste Form geben, mit den gehackten Mandeln bestreuen und die ganzen Sardinen auf der Pasta verteilen. Vor dem Servieren der Pasta, die Form fünf oder sechs Minuten in den heißen Backofen geben.
Typisches Gericht der sizilianischen Küche mit intensivem Geschmack, besonders schmackhaft, passt perfekt zu einem unvergesslichen, aromatischen, mediterranen Wein wie dem Lighea, der trockene Zibibbo von Donnafugata. Wir empfehlen auch den Lumera, der perfekte Roséwein für erste Gänge der Meeresküche.
