Pesce spada con agrumi e pistacchi Chiarandà

Pesce spada con agrumi e pistacchi

Tempo
20 minuti
Difficoltà
Intermedia
Ingredienti
  • (4 persone)
  • 4 tranci di pesce spada di circa 200 gr l'uno
  • 1 ciuffo di finocchietto selvatico
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 pezzetto di peperoncino
  • 1 manciata di uva sultanina
  • 1 manciata di pistacchi
  • succo e scorza di arance
  • il succo di un limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • farina tipo 0
  • burro

Preparazione

Infarinate i tranci di pesce spada. In una padella con un filo di burro fate rosolare l’aglio con il peperoncino; appena l’aglio prende colore, eliminatelo.

Aggiungete il pesce infarinato e fatelo insaporire, poi sfumate con il vino bianco e unite l’uva sultanina, il finocchietto selvatico e la scorza tagliuzzata di un’arancia.
Non appena il vino evapora, versate il succo di arance e limone e un pizzico di pistacchi schiacciati. Coprite e continuate la cottura, bagnando se necessario con altro succo di agrumi.

Servite con la salsa ristretta e una manciata di pistacchi sul trancio di pesce, guarnendo il piatto con due fette di arancia.

Curiosità

La pesca dello spada, praticata soprattutto nello stretto di Messina tra aprile e settembre, è circondata da un che di magico e misterioso: i comandi agli equipaggi delle barche sono tuttora dati in una lingua intraducibile, di probabile derivazione greca antica, che secondo le antiche leggende incanterebbe il pesce e ne favorirebbe la cattura.

Molto siciliani gli ingredienti principali di questa ricetta, dato che nell’isola si concentra il 70% della produzione italiana di arance e si coltiva intensamente il pistacchio. In particolare, nel Catanese gli agrumeti più estesi circondano Paternò, a sud-ovest dell’Etna, mentre per i loci (nome locale delle pistacchiere) è celebre Bronte, già feudo dell’ammiraglio Orazio Nelson, ora sede di un Presidio Slow Food.

Qui, sui terreni scoscesi e siccitosi tra il vulcano e i Nebrodi, cresce una varietà di pistacchio dalle caratteristiche uniche: i semi color verde brillante contenuti nelle drupe hanno un aroma e un sapore intensi, resinosi, inconfondibili. Gli alberi non si concimano, non si irrigano – anche perché di acqua non ce n’è – si trattano pochissimo e si potano solo per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Causa gli alti costi di produzione, il pistacchio di Bronte non riesce a reggere la concorrenza dei Paesi asiatici, cui si rivolgono le principali industrie dolciarie e i grandi salumifici italiani.

Grazie al Presidio i consumatori stanno riscoprendo questo prodotto di altissima qualità, di cui la pasticceria siciliana fa un uso considerevole.


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