Die Zwiebel, die Karotte und die Stange Staudensellerie putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Topf mit circa zwei Liter Wasser aufsetzen, Salz zugeben und das zubereitete Gemüse zusammen mit der Petersilie und einer Knoblauchzehe in den Topf geben. Zum Kochen bringen und dann auf kleinerer Flamme weiterkochen lassen; bei geschlossenem Deckel circa zwanzig Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit das Huhn absengen, unter fließendem Wasser waschen und in einem Topf kochen. Circa eine Dreiviertelstunde kochen lassen, bis das Hühnerfleisch gar ist und sich leicht von den Knochen löst.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und auf einem tiefen Teller ablegen, mit Frischhaltefolie gut abdecken und abkühlen lassen. Die Sardellen leicht abschaben, abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und entgräten. Das Sellerieherz putzen, die harten Fasern entfernen, waschen, abtrocknen und in feine Scheiben schneiden.
Wenn das Huhn abgekühlt ist, mit den Händen entbeinen und gleichzeitig die Haut entfernen und in mehr oder weniger reguläre, feine Streifen schneiden. Den Senf in eine Schüssel geben, mit dem Zitronensaft verdünnen, das Öl, das Salz und den Pfeffer zugeben und mit einer Gabel aufschlagen. In eine Schüssel das Huhn, die Sardellen, den Sellerie und die vorbereiteten Gewürze geben. Gut vermengen, mit einer Klarsichtfolie abdecken und den Hühnchensalat an einem kühlen Ort mindestens einige Stunden aufbewahren, damit er gut durchzieht.
Vor dem Servieren den Blattsalat putzen, waschen, abtrocknen und in kleine Stücke schneiden. Auf einem Servierteller ausbreiten und den Hühnchensalat auf den Salatblättern verteilen. Die Tomate in dünne Scheiben schneiden, halbieren und um den Tellerrand legen.
Ein leichtes Gericht, das mit frischen und einnehmenden Weißweinen wie dem Prio, der pure Lucido (Synonym von Catarratto), oder dem Sul Vulcano Etna Bianco doc, der Carricante mit großartiger mineralischer Eleganz, kombiniert werden kann.
