Mondate la cipolla, la carota a la costa di sedano, lavateli e spezzettateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una pentola con circa due litri d’acqua, salatela e unitevi le verdure preparate insieme al prezzemolo e allo spicchio d’aglio. Portate ad ebollizione e quindi abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo fiammeggiate il pollo, lavatelo sotto l’acqua corrente e, mettetelo nella pentola in ebollizione. Lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora fino a che la carne del pollo sarà cotta e tenderà a staccarsi dalle ossa.
Tirate su il pollo, appoggiatelo su un piatto fondo, sigillatelo con la pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele con carta da cucina e diliscatele. Mondate il cuore di sedano, privatelo dei filamenti duri, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fettine.
Quando il pollo si sarà raffreddato, disossatelo con le mani, scartando contemporaneamente le pelle, e tagliatelo a listarelle più o meno regolari. Mettete la mostarda in una ciotolina, diluitela con il succo di limone, unitevi olio, sale e pepe e sbattete un po’con una forchetta. Radunate in una ciotola il pollo, le acciughe, il sedano e il condimento preparato. Mescolate bene, coprite con la pellicola trasparente e conservate l’insalata di pollo in un luogo fresco per almeno un paio d’ore in modo che si insaporisca bene.
Al momento di servirla, sfogliate la lattuga, lavatela, asciugatela e tagliatela sottile. Distendetela in un piatto da portata e distribuitevi sopra l’insalata di pollo. Tagliate il pomodoro e fettine sottili, dividetele in due e disponetele tutto intorno al bordo del piatto.
Un piatto leggero da abbinare a bianchi freschi e avvolgenti come Prio, il Lucido (sinonimo di Catarratto) in purezza, o Sul Vulcano Etna Bianco doc, il Carricante dalla grande eleganza minerale.
