Preriscaldate il forno a 180°C con funzione statico. Foderate il fondo dello stampo a cerniera con carta da forno, imburrate e infarinate i lati. Separate le uova, quindi montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale per 1-2 minuti e mettete da parte.
Sbattete in una ciotola i tuorli insieme allo zucchero di canna e alla vaniglia per 1-2 minuti fino ad ottenere una crema. Poi aggiungete l’olio d’oliva con una frusta. Mescolate le mandorle tritate, la farina e il lievito e incorporateli al composto di tuorli in 2 parti utilizzando una spatola di silicone o simile (l’impasto sarà piuttosto solido, ma cambierà quando si aggiunge l’albume sbattuto). Ora incorporate l’albume in 3 porzioni – non mescolate troppo a lungo, solo fino a quando l’albume non sarà più visibile. Versate quindi la pastella di mandorle e l’olio d’oliva nello stampo a cerniera e cuocete in forno per 45-50 minuti (fate la prova stecchino). Lasciate raffreddare completamente la torta di mandorle all’olio d’oliva.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone. Riponete il mascarpone e la panna da montare in freezer per 20 minuti. Quindi sbattete il mascarpone insieme allo zucchero a velo in una ciotola per 1 minuto a bassa velocità con uno sbattitore manuale. Quindi aggiungete lentamente la panna da montare e passate ad alta velocità – sbattete la panna per circa 5 minuti finché non diventa solida – quindi mettetela in frigorifero per 1 ora in modo che diventi più stabile (o usarla subito se la consistenza è abbastanza stabile) . Ora spalmate la crema al mascarpone sulla torta. Tagliate in quarti i fichi e decorateli con il rosmarino tritato finemente e le mandorle tritate grossolanamente. La torta di mandorle all’olio d’oliva con crema al mascarpone e fichi si conserva in frigorifero quando fuori fa caldo.
Un dolce di fine estate delizioso e profumato da abbinare a una bollicina fresca, di piacevole struttura e finezza, come il Donnafugata Brut.
