Friggete leggermente nell’olio il pesce già pulito, e appena pronto mettetelo a parte. Fate un soffritto con la cipolla e l’aglio tritati, una punta di concentrato di pomodoro e il peperoncino piccante a piacere; aggiungete 1 litro circa di acqua, portate ad ebollizione e metteteci il pesce già fritto, lasciando sobbollire per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.
Lavorazione della semola
In un pentolino intiepidite tre bicchieri di acqua con sale e olio extravergine d’oliva; disponete in una teglia la semola fresca o precotta e lavoratela con l’acqua tiepida facendola roteare sul palmo della mano per farla gonfiare lasciandola poi cadere nel contenitore; questa operazione va fatta ripetutamente sino a che la semola sia raddoppiata del suo volume (volendo durante l’incocciatura si può aggiungere un trito fatto al mixer di carote, prezzemolo e aglio).
Disponete la semola lavorata in una cuscussera o in uno scolapasta. Ponete la cuscussera sulla pentola della zuppa, dalla quale avrete tolto e spinato i pesci e mettete il coperchio. La cottura della semola è di circa 20 minuti per la precotta, mentre per la semola fresca bisogna togliere la cuscussera dal vapore, rimettere nella teglia a raffreddare un po’, sgranare con un cucchiaio di legno, irrorarla col brodo del pesce e rimetterla a cottura per altre due volte.
Preparazione delle verdure
Lavate e tagliate tutte le verdure a dadini, soffriggetele in abbondante olio e scolatele.
Quando tutto è pronto, aggiungete le verdure e il pesce alla semola cotta, uno o due mestoli di brodo per ammorbidire e amalgamare. Lasciate riposare per circa 20/30 minuti prima di servire.
Tratto da La cucina di Pantelleria – Tradizione e innovazione (Grazia Cucci- Gianni Busetta)
Una saporita rivisitazione siciliana della tradizionale ricetta araba, che si abbina bene ai sentori agrumati del Prio, vino fresco e giovane, ma anche a un bianco di media struttura come il Vigna di Gabri.
