Couscous nach Art von Pantelleria - Donnafugata
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Rezepturen

Couscous nach Art von Pantelleria

Zeit
100 protokoll
Schwierigkeit
medium
Zutaten (4 Personen)
• 500 g frischer Grieß (oder vorgekocht) mit mittelgroßen Körnern
• 800 g Fisch für Fischsuppe (Zackenbarsch, roter Drachenkopf, Fasanbutt, Dianafisch, Petersfisch)
• 500 g Gemüse (Zucchini, Paprika, Auberginen)
• Gemüsebasis:
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Tomatenmark nach Belieben
• 1 Büschel Petersilie
• rote Chilischote nach Belieben
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Im Öl den bereits gesäuberten Fisch braten und wenn er fertig ist, beiseitelegen. Die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch anbraten und eine Messerspitze Tomatenmark und die scharfe Chilischote nach Belieben zugeben; circa 1 Liter Wasser zugeben, zum Kochen bringen und den bereits gebratenen Fisch zugeben, circa 30 Minuten aufkochen lassen. Am Ende der Kochzeit eine Handvoll gehackte Petersilie zugeben.

Verarbeitung des Grießes
In einem kleinen Topf drei Gläser Wasser mit Salz und nativem Olivenöl extra lauwarm machen; auf ein Blech den frischen oder vorgekochten Grieß geben und mit lauwarmem Wasser bearbeiten und mit der Handfläche rollen, damit er aufgeht. Dieser Vorgang muss so lange wiederholt werden, bis der Grieß sein Volumen verdoppelt hat (es können auch mit dem Mixer fein gehackte Karotten, Petersilie und Knoblauch zugegeben werden).

Den Grieß in den Couscoustopf oder in ein Nudelsieb geben. Den Couscoustopf auf den Suppentopf stellen und mit dem Deckel abdecken. Aus dem Suppentopf wurde bereits der Fisch entnommen, der anschließend entgrätet wurde. Die Kochdauer des Grießes beträgt circa 20 Minuten bei vorgekochtem Grieß, während der frische Grieß dann auf das Blech gegeben werden muss. Dort muss er etwas abkühlen. Dann mit einem Holzlöffel lockern, mit der Fischbrühe befeuchten und weitere zwei Mal kochen.

Zubereitung des Gemüses
Das ganze Gemüse waschen und in Würfel schneiden, in reichlich Öl andünsten und dann abgießen.
Wenn alles fertig ist, das Gemüse und den Fisch zu dem gekochten Grieß geben, ein oder zwei Schöpfen Brühe zugeben, um den Grieß weicher zu machen und alles gut vermengen. Vor dem Servieren circa 20/30 Minuten ruhen lassen.

Aus La cucina di Pantelleria – Tradizione e innovazione (Grazia Cucci- Gianni Busetta)


Wein Paarungen

Eine leckere, sizilianische Interpretation des traditionell arabischen Gerichts, das gut zu den Zitrusfrüchtenoten des Prio, frischer und junger Wein, aber auch zu einem Weißwein mit mittlerer Struktur wie dem Vigna di Gabri passt.


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