Schwertfisch mit Zitrusfrüchten und Pistazien - Donnafugata
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Rezepturen

Schwertfisch mit Zitrusfrüchten und Pistazien

Zeit
20 protokoll
Schwierigkeit
medium
Zutaten (4 Personen)
4 Schwertfischstücke mit jeweils 200g
1 Büschel wilder Fenchel
2 Knoblauchzehen
1 Stückchen Chilischote
1 Handvoll Sultaninen
1 Handvoll Pistazien
Saft und Schale von Orangen
der Saft einer Zitrone
1 Glas Weißwein
Mehl des Typs 0
Butter

Die Schwertfischstücke in Mehl wenden. In einer Pfanne mit etwas Butter den Knoblauch mit der Chilischote leicht andünsten; sobald der Knoblauch goldgelb wird, ihn aus der Pfanne nehmen.

Den in Mehl gewendeten Fisch zugeben und durchziehen lassen, dann mit Weißwein ablöschen und die Sultaninen, den wilden Fenchel und die zerkleinerte Schale einer Orange zugeben.
Sobald der Wein verdampft ist, den Orangen- und Zitronensaft und etwas zerdrückte Pistazien zugeben. Mit dem Deckel abdecken und weiterkochen, bei Bedarf mit weiterem Zitrusfrüchtesaft aufgießen.

Mit der eingekochten Sauce und einer Handvoll Pistazien das Fischstück servieren und den Teller mit zwei Orangenscheiben garnieren.

Wissenswertes

Der Fischfang des Schwertfisches wird vor allem in der Meerenge von Messina zwischen April und September ausgeübt und hat eine magische und mysteriöse Atmosphäre: Die Befehle für die Besatzung der Boote erfolgen heute immer noch in einer nicht übersetzbaren Sprache, die wahrscheinlich ihren Ursprung im Altgriechischen hat. Diese habe nach alt überlieferten Legenden die Fähigkeit, den Fisch geradezu zu verzaubern und somit den Fang zu erleichtern.

Typisch sizilianisch sind die Hauptzutaten dieses Rezepts, da 70% der italienischen Orangenproduktion auf Sizilien konzentriert ist; auch die Pistazien werden intensiv angebaut. Insbesondere in der Gegend von Catania umgeben die ausgedehnten Zitrusplantagen Paternò, im Südwesten des Ätnas, während für die „loci“ (lokaler Name für die Pistazienproduzenten) Bronte bekannt ist, bereits Lehensgut des Admirals Orazio Nelson, jetzt Sitz von einem Presidio Slow Food.

Hier auf den trockenen und abschüssigen Gebieten zwischen dem Vulkan und der Gebirgskette der Monti Nebrodi gedeiht eine Pistazien-Sorte mit einzigartigen Eigenschaften: Die in der Steinfrucht enthaltenen Kerne haben ein glänzendes Grün und ein intensives Aroma und einen intensiven, harzartigen und unverkennbaren Geschmack. Die Bäume werden nicht gedüngt und nicht bewässert- auch weil es kein Wasser gibt- sie werden gering behandelt und werden nur gestutzt, um die trockenen Zweige zu entfernen und die Knospen nur in bestimmten Jahren zu entfernen. Aufgrund der hohen Produktionskosten schaffen es die Pistazien von Bronte nicht, der Konkurrenz der asiatischen Länder standzuhalten, an die sich die wichtigsten Süßwarenindustrien und die größten italienischen Wurstfabriken wenden.

Dank des Presidio entdecken die Konsumenten wieder dieses Produkt von sehr hoher Qualität, das in der sizilianischen Feinbäckerei verbreitete Anwendung findet.


Wein Paarungen

Ein köstliches Gericht, das perfekt zu der angenehm würzigen Struktur eines Weißweins wie dem Chiarandà von Donnafugata, aber auch zu einem frischen und delikaten Rotwein wie dem Floramundi passt.


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