Infarinate i tranci di pesce spada. In una padella con un filo di burro fate rosolare l’aglio con il peperoncino; appena l’aglio prende colore, eliminatelo.
Aggiungete il pesce infarinato e fatelo insaporire, poi sfumate con il vino bianco e unite l’uva sultanina, il finocchietto selvatico e la scorza tagliuzzata di un’arancia.
Non appena il vino evapora, versate il succo di arance e limone e un pizzico di pistacchi schiacciati. Coprite e continuate la cottura, bagnando se necessario con altro succo di agrumi.
Servite con la salsa ristretta e una manciata di pistacchi sul trancio di pesce, guarnendo il piatto con due fette di arancia.
Curiosità
La pesca dello spada, praticata soprattutto nello stretto di Messina tra aprile e settembre, è circondata da un che di magico e misterioso: i comandi agli equipaggi delle barche sono tuttora dati in una lingua intraducibile, di probabile derivazione greca antica, che secondo le antiche leggende incanterebbe il pesce e ne favorirebbe la cattura.
Molto siciliani gli ingredienti principali di questa ricetta, dato che nell’isola si concentra il 70% della produzione italiana di arance e si coltiva intensamente il pistacchio. In particolare, nel Catanese gli agrumeti più estesi circondano Paternò, a sud-ovest dell’Etna, mentre per i loci (nome locale delle pistacchiere) è celebre Bronte, già feudo dell’ammiraglio Orazio Nelson, ora sede di un Presidio Slow Food.
Qui, sui terreni scoscesi e siccitosi tra il vulcano e i Nebrodi, cresce una varietà di pistacchio dalle caratteristiche uniche: i semi color verde brillante contenuti nelle drupe hanno un aroma e un sapore intensi, resinosi, inconfondibili. Gli alberi non si concimano, non si irrigano – anche perché di acqua non ce n’è – si trattano pochissimo e si potano solo per eliminare i rami secchi e togliere le gemme negli anni “di scarica”. Causa gli alti costi di produzione, il pistacchio di Bronte non riesce a reggere la concorrenza dei Paesi asiatici, cui si rivolgono le principali industrie dolciarie e i grandi salumifici italiani.
Grazie al Presidio i consumatori stanno riscoprendo questo prodotto di altissima qualità, di cui la pasticceria siciliana fa un uso considerevole.
Un piatto sfizioso che si sposa perfettamente con la piacevole trama sapida di un bianco come il Chiarandà Donnafugata, ma anche con un rosso fresco e delicato come il Floramundi, Cerasuolo di Vittoria Docg.
