Die Zwiebeln putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und hacken. Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben und circa zwanzig Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden.
Nach den ersten Minuten die Flamme herunterdrehen, salzen und mit dem Wein langsam ablöschen. Aus jeder Leberscheibe drei oder vier kleine Scheiben schneiden und in die Pfanne zu den Frühlingszwiebeln geben und auf hoher Flamme weitere vier oder fünf Minuten kochen; die Leberscheiben ständig wenden und mit Salz und Pfeffer in der letzten Minute bestreuen.
Auf die genaue Garzeit der Leber achten: Wenn sie zu lange kocht, wird sie hart und trocken, wenn sie zu kurz gekocht wird, ist sie blutig und hat einen süßlichen Geschmack. Dieses Gericht heiß und mit gehackter Petersilie servieren; zusammen mit ein paar Scheiben gerösteter Polenta reichen.
Ein Gericht, das durch die Intensität der Geschmäcker besticht, zu kombinieren mit einem feinen und eleganten Weißwein, mit faszinierender Persönlichkeit wie dem Vigna di Gabri. Alternativ ein Rotwein mit guter Struktur mit milden Tanninen wie der Sedara.
