Vino dolce naturale, il passito nasce dall’alchimia prodigiosa di vento, sole, mare e sabbia vulcanica. In un’isola più vicina all’Africa che all’Europa.
Il passito nasce da una vite allevata ad alberello
La vite, allevata ad alberello pantesco dichiarato patrimonio culturale dell’umanità dall’Unesco, produce un’uva dolce e aromatica, dalle proprietà organolettiche forgiate dal mare che detiene un ruolo fondamentale conferendo allo zibibbo, conosciuto anche come moscato di Alessandria, un bagaglio di componenti saline e minerali di grande pregio.
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Viticoltura eroica
Si parla di viticoltura eroica a Pantelleria per il grande lavoro che viene fatto dall’uomo viste le difficili condizioni ambientali. Basti pensare che per raccogliere l’uva, qui sull’isola, occorrono ben più giornate di lavoro di quante ne servono nelle vigne tradizionali in continente. Un lavoro faticoso, a partire dalla potatura bassa alla lavorazione manuale in vigna, dalla diraspatura dei grappoli d’uva appassita a mano alla continua manutenzione dei muretti a secco in pietra lavica che delimitano i terrazzamenti dove crescono le viti.
In vigna
sono 68 gli ettari di vigneti dislocati in 14 contrade, diverse per suolo, altitudine (da 20 a 400 m s.l.m.), esposizione al sole ed età delle piante. L’uva che matura prima è quella che cresce più vicina al mare, sui versanti più soleggiati, mentre l’ultima a essere raccolta arriva dai vigneti che si trovano all’interno dell’isola. Per esempio, nelle contrade di Martingana e a Punta Karace la maturazione è precoce, mentre nella Piana della Ghirlanda è più tardiva. La vendemmia dura diverse settimane proprio perché l’uva di zibibbo viene raccolta mano a mano che matura nelle diverse […]. In questo modo varia la concentrazione zuccherina, l’acidità e l’aromaticità che vanno ad arricchire il passito.
Appassimento dell’uva
L’uva raccolta è posta ad appassire su appositi graticci dove viene fatta essiccare al sole e al vento. In questo periodo, per favorire il migliore appassimento, viene girata manualmente più volte. […].
La caratteristica del passito Ben Ryé di Donnafugata è la quantità di uva passa che viene utilizzata per produrlo. Per 1 litro di passito servono 4 kg di uva fresca, base del mosto, di cui 3 kg diventano circa 750 g di uva passa che, in fase di fermentazione, dona il caratteristico colore ambrato, la ricchezza di profumi, corpo e complessità.
Servizio e abbinamenti
Prima di salutarci Laura mi invita a degustare il passito Ben Ryé, del quale ormai conosco quasi tutto, tranne la sorprendente freschezza, il bouquet intenso e fragrante dalle note dolci di miele e fico fresco unite ai tipici aromi di albicocca e scorza di agrume candita.
Ad addolcire Pantelleria, scoglio di pietra nera circondato da un mare blu burrascoso, vulcano spento di immutabile asprezza, non c’è che il passito.
Monica Pilotto
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