Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e staccatela con i filetti di acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola a fondo pesante che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio spellato, la scorza (solo la parte gialla tagliata a spirale) e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda non salata. Incoperchiate e fate bollire, quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa cinquanta minuti.
Trascorso questo tempo, ponete il contenuto in una scatola da frigo oppure in uno stampo da plum cake. Unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa, quindi sigillate il contenitore con pellicola trasparente e lasciate raffreddare. Perché la carne si raffreddi completamente occorreranno alcune ore, per cui potete cuocerla anche con un giorno di anticipo conservandola in frigorifero, sempre immersa nel brodo.
Al momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall’olio di conservazione e passatelo al mixer fino a ridurlo a purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci cm di pasta d’acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in modo da avere un composto liscio e fluido.
Preparate una maionese con le uova, l’olio e il succo di limone e, quando è pronta, amalgamatela con il tonno e insaporitela con una macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquido di cottura della carne.
Sgocciolate il vitello, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile (se possibile, usate l’affettatrice). Disponete le fettine di carne, a strati, in un piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa.
Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla. Decorate la preparazione con fettine di carota e con mezze foglioline di insalata oppure con piccoli capperi, disposti sulla superficie in maniera armoniosa.
Un appetitoso piatto freddo che va a nozze sia col bianco che con un rosso. Isolano Dolce&Gabbana e Donnafugata, un carricante avvolgente di straordinaria mineralità, Vigna di Gabri, il blend con prevalenza di Ansonica dal piacevole finale sapido, o Sherazade, il Nero d’Avola in purezza con delicate note speziate.
