In un largo tegame (possibilmente di coccio) rosolate leggermente la cipolla affettata sottile con due cucchiai d’olio. Aggiungete la carne di maiale, salate e alzate la fiamma rigirando spesso la fetta fino a quando sarà ben dorata. Versate il vino e fate sfumare, sempre a fuoco vivace.
Togliete la carne dal tegame, mettete lo strattu (ovvero il siciliano concentrato di pomodoro molto ristretto) e diluite accuratamente con acqua tiepida; rimettete il maiale nel sugo e aggiungete ancora acqua fino quasi a coprirlo. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore o comunque finché il sugo non si sarà addensato (togliendo eventualmente il coperchio verso fine cottura), mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua salata non troppo abbondante, in modo che l’assorba interamente durante la cottura. Quando il riso sarà al dente e ben asciutto, aggiungete lo zafferano e il formaggio grattugiato, mescolando delicatamente. Trasferite su una spianatoia e lasciate raffreddare.
Estraete la carne di maiale e riducetela in filetti; tagliate a pezzetti il caciocavallo; salate e sbattete le uova in una piccola zuppiera dal bordo basso; spargete il pangrattato su un ampio piano di lavoro. Adesso raccogliete un po’ di riso nell’incavo di una mano, pressatelo e versatevi un cucchiaio abbondante di sugo, qualche filetto di carne, qualche pezzetto di formaggio e ancora un cucchiaio di sugo; ricoprite con un altro pochino di riso e richiudete come si fa con una polpetta dando però all’arancino una forma piramidale. Passate nell’uovo e nel pangrattato, schiacciando leggermente la base della piramide in modo che rimanga ritta da sola. Procedete così fino a terminare il riso.
Friggete in extravergine bollente ponendo gli arancini in piedi nel cestello della friggitrice. Fateli sgocciolare su carta assorbente (va benissimo anche il classico sacchetto del pane) e mangiateli caldi.
Curiosità
Questa minuziosamente descritta è una ricetta casalinga di tradizione orale. Un’altra antica ricetta prevede il ripieno in bianco, con il pollo lesso al posto del maiale e il riso cotto nel brodo di pollo. Nella cucina siciliana esistono diverse e, di solito, più semplificate versioni degli arancini o arancine. Intanto, per quanto concerne il ripieno, tra gli ingredienti troverete spesso dei pisellini lessi; poi – specie nelle rosticcerie – si usa un classico ragù di carne di manzo, più facile e veloce da preparare.
Anche l’uso dello zafferano non è patrimonio comune. Ma ormai da tempo nelle rosticcerie, nei bar e nei panifici siciliani gli arancini sono farciti in svariati modi: con prosciutto e formaggio (arancini al burro); con spinaci e formaggio; con le melanzane oppure con carciofi, funghi e qualunque altra cosa la fantasia del rosticciere suggerisca. Riguardo alla forma, quella a piramide non è facilissima da realizzare e richiede l’impiego di una maggiore quantità di olio. Anche per questo molti preferiscono farli rotondi, forma che secondo talune fonti avrebbe un’analogia con l’arancia, da cui il nome di arancina al femminile, usato soprattutto nel Palermitano.
Sull’impanatura non ci sono varianti significative, mentre difficilmente negli esercizi commerciali si frigge in extravergine di oliva, preferendo i meno costosi – ma sicuramente meno sani e gustosi – oli di semi.
Un piatto sfizioso che ammalia il palato, da abbinare a un rossi giovani che con la loro freschezza ne bilanciano l’intensità, come Sherazade e Bell’Assai: il Nero d’Avola e il Frappato, sono i vini perfetti per questo piatto della tradizione siciliana.
