Arancini al sugo (Reiskroketten mit Sugo) - Donnafugata
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Rezepturen

Arancini al sugo (Reiskroketten mit Sugo)

Zeit
40 protokoll
Schwierigkeit
easy
Zutaten (4 Personen)

In einem großen Topf (vorzugsweise aus Steingut) die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel leicht in zwei Esslöffeln Öl andünsten. Das Schweinefleisch zugeben, salzen und die Flamme höher stellen, bis alles goldgelb ist. Den Wein dazugeben und auf hoher Flamme verdunsten lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, das Strattu (d.h. das sizilianische stark reduzierte Tomatenmark) nehmen und mit lauwarmem Wasser auflösen; das Schweinefleisch wieder in das Sugo geben und Wasser zugeben, bis es ganz bedeckt ist. Mit dem Deckel abdecken und auf sehr kleiner Flamme circa drei Stunden kochen lassen oder so lange bis das Sugo eingedickt ist (eventuell gegen Ende der Kochzeit den Deckel abnehmen) und ab und zu umrühren.

In der Zwischenzeit den Reis in nicht zu viel Salzwasser so garen, dass das Wasser durch das Kochen komplett aufgenommen wird. Wenn der Reis al dente und gut trocken ist, den Safran und den geriebenen Käse zugeben und vorsichtig mischen. Auf einem großen Brett ausbreiten und abkühlen lassen.

Das Schweinefleisch herausnehmen und in Streifen schneiden; den Caciocavallo in Stückchen schneiden, salzen und die Eier in einer kleinen Schüssel mit niedrigem Rand verquirlen; das Semmelmehl auf einer großen Arbeitsfläche ausbreiten. Dann etwas Reis in eine Hand nehmen, pressen und einen reichlichen Esslöffel Sugo, etwas Fleischstreifen, einige Käsestückchen und noch einen Esslöffel Sugo auf dem Reis verteilen; mit etwas Reis bedecken und wie eine Frikadelle schließen; das Arancino bekommt allerdings eine Pyramidenform. In Ei und Semmelmehl wenden, leicht die Basis der Pyramide zusammendrücken, so dass sie von alleine aufrecht steht. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis aufgebraucht ist.

In kochendem nativen Olivenöl extra frittieren und die Arancini in den Frittierkorb stellen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen (auch das klassische Brotpapier ist in Ordnung) und heiß essen.

Wissenswertes

Diese genaue Beschreibung beruht auf einem mündlich überlieferten Rezept. Ein anderes antikes Rezept sieht eine helle Füllung mit gekochtem Huhn anstelle des Schweins und mit in Hühnerbrühe gekochtem Reis vor. In der sizilianischen Küche gibt es normalerweise verschiedene und einfachere Versionen der Arancini oder Arancine. Was die Füllung betrifft, sind unter den Zutaten oft gekochte Erbsen; dann – vor allem in den Rostbratereien – wird oft ein klassisches Rindfleischragout benutzt, das einfacher und schneller zuzubereiten ist.

Auch der Safran wird nicht überall benutzt. Seit langem sind in den Rostbratereien, den Bars und sizilianischen Bäckereien die Arancini unterschiedlich gefüllt: Mit Schinken, Artischocken und Käse (Arancini mit Butter); mit Spinat und Käse; mit Auberginen oder mit Artischocken, Pilzen und jeder beliebigen Zutat, je nach Phantasie des Kochs. Da die Pyramidenform nicht einfach umzusetzen ist und mehr Öl erfordert, wird oftmals die runde Form vorgezogen. Diese Form verweist angeblich auf die analoge Form der Orange, von der das weibliche Wort arancina stammt, und vor allem in der Gegend von Palermo benutzt wird.

Was das Panieren betrifft, gibt es keine wesentlichen Varianten, aber im Gastgewerbe wird nur selten in nativem Olivenöl extra frittiert. Die weniger teuren, aber sicherlich ungesünderen und weniger schmackhaften Keimöle kommen zum Einsatz.


Wein Paarungen

Eine köstliche Vorspeise, die dem Gaumen schmeichelt, zu kombinieren mit jungen Rotweinen, die mit ihrer Frische die Intensität ausgleichen, wie Sherazade und Bell’Assai: Der Nero d’Avola und der Frappato sind die perfekten Weine für dieses traditionell sizilianische Gericht.


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