Scottate le fave in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele e privatele della guaina esterna. Fate appassire in una padella con il burro e l’olio gli scalogni, quindi unite le fave e fatele insaporire. Coprite con il brodo vegetale e cuocete a fuoco vivo, fino al completo assorbimento del liquido.
Passate le fave al passaverdura e unitevi la pancetta e il prosciutto tritati, il grana, i tuorli delle uova, gli albumi montati a neve, i semi di finocchio tritati, le erbe aromatiche, regolando di sale. Dal composto ottenuto ricavate 12 frittelle e friggetele in abbondante olio bollente. Quando prendono colore, sgocciolatele e asciugatele su carta assorbente. Cospargetele di sale ed erbe aromatiche e servitele.
Curiosità
Ancora oggi, come già nell’antichità, le fave (in dialetto fávi) costituiscono un cibo rituale per il giorno dei morti. È nota la bontà delle fave di Leonforte (Enna), Presidio Slow Food, conosciute anche come “fave turche”, caratterizzate dalla facilità di cottura e dal gusto particolare, e dei fávi muricáni, cioè di Modica, dalla buccia molto morbida, che possono quindi essere mangiate senza alcuno scarto dopo essere state “pizzicate”, ossia private dell’occhio. Le preparazioni a base di fave della cucina siciliana sono numerose, c’è solo l’imbarazzo della scelta: fávi a cunígghiu (fave bollite), fávi a ghiótta (fave cotte con cipolla e pomodoro), fávi ca’ cútini (fave con le cotenne di maiale), fávúzzi vírdi in úmitu (fave verdi cotte in umido).
La frittura si sa, va a nozze con le bollicine. In abbinamento a questo sfizioso antipasto proponiamo quindi il Brut Donnafugata, il metodo classico da uve di Chardonnay. Per chi preferisce un vino fermo, consigliamo il Prio, il Lucido (sinonimo di Catarratto) in purezza.
