Tagliate a listarelle le melanzane, ponetele sotto sale per un paio d’ore e, dopo averle fritte in olio, tenetele in caldo. Affettate e soffriggete la cipolla in un tegame capace. Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, l’aglio, quindi le strisce di trippa. Salate e pepate a piacere, unite prezzemolo e peperoncino. Incoperchiate e cuocete per una ventina di minuti. In una teglia da forno mettete uno strato di trippa in umido e copritelo con le melanzane fritte, le uova sode, la tuma a fettine e una manciata di pecorino grattugiato. Fate un altro strato di trippa, versate un goccio d’olio e spolverate con peperoncino e il resto del formaggio grattugiato. Infornate a 160ºC per 20 minuti. Si serve calda o tiepida.
Curiosità
Il nome si riferisce agli Olivetani, frati dell’ordine religioso intitolato alla copatrona di Palermo santa Oliva, perché nel loro monastero nacque questa ricetta tuttora praticata anche nella Sicilia interna, tra Enna e Caltanissetta. Ne esistono alcune varianti: la gratinatura della superficie può essere accentuata mescolando al formaggio uova battute; in alternativa al peperoncino si usano cannella, noce moscata e chiodi di garofano ridotti in polvere; agli strati di trippa si possono alternare carne tritata saltata in padella con aromi vari e ragù di carne, fegatini, bocconcini di petti di pollo.
Un piatto succulento, dai sapori forti e decisi, da abbinare a un rosso fresco ed equilibrato come Sul Vulcano Etna Rosso Doc. Perfetto anche con Angheli, per chi desidera un vino più strutturato.
