Pasta con le sarde Lighea

Pasta con le sarde

Tempo
1 ora 45 minuti
Difficoltà
Intermedia
Ingredienti
  • (4 persone)
  • 400 gr di bucatini
  • 600 gr circa di sarde freschissime
  • 500 gr di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio colmo di uvetta passolina (uva secca con chicchi molto piccoli escuri)
  • 1 cucchiaio colmo di pinoli
  • 1 cucchiaio di mandorle
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 cipolla grossa
  • 1 bustina di zafferano
  • sale q.b.

Preparazione

Togliete la testa e le interiora delle sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tirate via la pelle (se il pesce è molto fresco, verrà viafacilmente), lavatele rapidamente e asciugatele.

Tuffate le mandorle in un pentolino con acqua bollente per qualche minuto quindi tiratele su e pelatele. Mettetele in una piccola padella senza alcun condimento e tostatele,direttamente sul fornello senza mai smettere di mescolarle. Quando si saranno raffreddate, tritatele finissime. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi. Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fatevi lessarele sole foglioline lasciandole cuocere 15-20 minuti (secondo la loro durezza). Quando saranno pronte, tiratele su con una schiumarola e mettetele nel colapasta.

Conservate l’acqua di cottura che vi servirà in seguito per cuocerela pasta. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame largo e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti dopo averliprivati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà ad imbiondire,unitevi i gambi tritati e proseguite la cottura, a fuoco vivace, per qualcheminuto. Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare. Mescolate accuratamente quindi aggiungete anche ipinoli e l’uvetta scolata e asciugata.

A questo punto versate nel tegame lesarde (lasciandone da parte sei) e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocetele per sette otto minuti mescolando spesso in modo che il pesce si spappoli formando un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente con il coltello i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugoquando le sarde si saranno disfatte. Regolate il sale e infine unitevi anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti di cottura a fuoco vivace il sugo è pronto. Deve risultare abbondante e non troppo asciutto.

Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti e contemporaneamente scaldate poco olio in una padella antiaderente e soffriggetevi, pochi minuti per parte, le sei sarde divise afiletti. Tiratele su, salatele e tenetele da parte. Scolate i bucatini molto aldente, versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per due o treminuti, mescolandoli continuamente. Accomodateli in una pirofila, spolveratelicon le mandorle tritate e distribuitevi sopra le sarde intere. Prima di servirela pasta, passate la pirofila nel forno caldo per cinque o sei minuti.


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