Den Kopf der Sardellen entfernen und die Sardellen so aufschneiden, dass sie am Rücken zusammenbleiben. Auch die mit dem Schwanz verbundene Gräte entfernen, die Sardellen gut waschen und abtupfen. Die in Öl eingelegte Sardellen der Länge nach teilen. Die Sardellen auf dem Tisch mit dem offenen Teil nach oben legen und in jede Sardelle ein in Öl eingelegtes Filet geben. Die Sardellen schließen und ihnen wieder ihre Originalform geben, dann in Mehl wenden und auf einen tiefen Teller legen.
Die Eier aufschlagen und über die Sardellen gießen; dann die Sardellen im Semmelmehl wenden und gut mit der Hand andrücken, damit sie gleichmäßig bemehlt sind und darauf achten, dass sie sich nicht öffnen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Wenn es heiß (170°) ist, die Sardellen in das Öl geben und vier oder fünf Minuten kochen lassen, bis sie schön goldgelb sind. Dann abtropfen lassen und sie auf einem doppelten Küchenpapier ablegen, etwas salzen und heiß servieren.
Eine sehr schmackhafte Vorspeise, die durch eine deutliche Würze gekennzeichnet wird, verbindet sich perfekt mit dem Perlwein Brut Donnafugata, die klassische Methode aus Chardonnay-Trauben, und des Donnafugata Brut Rosè, ein Millesimato aus den Trauben der Pinot Nero, mit angenehmer Struktur und Finesse.
