Lavate e svuotate i calamari conservandone la testa. Fate soffriggere in tre cucchiai d’olio i 2 spicchi d’aglio; aggiungete i tentacoli della testa finemente tritati e soffriggete appena; togliete dal fuoco e completate il composto col pangrattato, il pepe nero a gusto, i capperi e le olive tritati, l’uva passa e i pinoli, il pecorino e l’uovo.
Amalgamate il tutto, farcite i calamari e deponeteli in una teglia unta d’olio e spolverata con pangrattato; sopra mettete la polpa di pomodoro, pochissimo origano, sale, pepe e un poco d’olio. Lasciate cuocere col coperchio per 30 minuti circa e serviteli tiepidi.
Tratto da La cucina di Pantelleria – Tradizione e innovazione (Grazia Cucci – Gianni Busetta)
Un piatto molto ricco di sapori e sfizioso al palato, che eccelle in abbinamento a rossi freschi e giovani, con note floreali e fruttate come Sherazade e Bell’Assai, il Nero d’Avola e il Frappato Donnafugata.
