Die Putenbrust so aufschneiden, dass dünne, handflächengroße Schnitzel entstehen und leicht mit dem Fleischklopfer gleich flach klopfen. Das Öl und die Butter mit den Knoblauchzehen aufschäumen und dann die Schnitzel in etwas Mehl wenden und nach und nach in die Pfanne legen, auf hoher Flamme zwei Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Schnitzel abtropfen lassen und auf einem doppelten Küchenpapier ablegen. Dann leicht übereinander auf einen tiefen Servierteller in ein oder zwei Schichten legen.
Für die Sauce die Sardellen abschaben, schnell abwaschen, abtrocknen und filetieren. Eine Zitrone waschen und abtrocknen und nur den gelben Teil der Schale abreiben. Den grünen Pfeffer von der Lake abtropfen lassen und grob zerkleinern. Die zwei Zitronen auspressen. Das Öl in einer kleinen Pfanne mit einigen Salbeiblättern und den zerdrückten Knoblauchzehen erhitzen. Auf kleinster Flamme kochen und wenn der Knoblauch goldgelb ist, ihn aus der Pfanne nehmen und dann den Pfeffer und die Sardellen in die Pfanne geben. Alles auf kleinster Flamme vermengen, die Sardellen im Öl auflösen lassen und den grünen Pfeffer, den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale in die Pfanne geben. Gut vermischen und die Sauce auf den Schnitzeln verteilen. Den Teller mit einer Frischhaltefolie gut abdecken und die Schnitzel einige Stunden durchziehen lassen (nicht im Kühlschrank).
Diese Schnitzel haben einen frischen und leicht würzigen Geschmack und eignen sich perfekt für ein sommerliches Buffet. Kalt, aber nicht eiskalt (die Temperatur des Kühlschranks lässt sie fest werden) und mit Kartoffelsalat servieren.
Delikates Gericht, auf Basis von hellem Fleisch, zu kombinieren mit frischen Weißweinen wie dem Damarino und Prio, leicht und angenehm weich im Abgang, oder mit einem jungen und weichen Rotwein wie dem Sherazade.
