Da un maialino nero dei Nebrodi, del peso non superiore ai 45 kg, prendere una spalla e disossarla, lasciando attaccato lo stinco. Dopo una marinatura in vino rosso, salarla, peparla e farcirla con del formaggio primo sale pecorino, carote e pistacchi di Bronte a chicchi.
Dopo averla legata con dello spago da cucina, avvolgerla in della carta da forno e disporla in una teglia su un trito grossolano di carote, sedano e cipolla, e irrorarla del vino di marinatura. Infornarla ad una temperatura non superiore a 80°C per circa 6 ore (a seconda del peso della carne stessa).
A cottura ultimata, setacciare le verdure del fondo di cottura, addensarle e usarle come salsa sulla quale servire la spalla di maiale affettata (è ancora più scenografico affettare la carne in tavola).
Curiosità
Insieme alla Cinta Senese, la Casertana, la Bruna Romana, la Calabrese, il Suino Nero dei Nebrodi è una delle cinque razze autoctone di maiali esistenti in Italia.
Autore Ristorante “L’ Antica Filanda” – Galati Mamertino (Messina)
Un secondo piatto dal gusto forte e deciso, da abbinare a rossi strutturati e intensi come Mille e una notte, Angheli e Tancredi.
